Preservação de Alimentos

Fabricação de queijo na Bélgica

2012-02-02T10:24:00.000-08:00

As receitas seguem basicamente as mesmas etapas. Primeiro, o leite, já aquecido, recebe uma dose de fermento e coalho. Depois de alguns minutos, com o leite já coalhado, entra em ação a lira mecânica. Ela vai partindo a massa em pedaços pequenos.

Os pedaços são bombeados para um tanque retangular. Uma tampa comprime lentamente a massa para expulsar o soro. Na sequência, o material com aparência de um queijo branco é cortado e colocado em formas de plástico. Em seguida, as formas são levadas para uma segunda prensa.

Depois, os trabalhadores retiram os queijos das formas. As peças são levadas para um banho na salmoura. Após algumas horas, é a vez de uma ducha especial.
“Esse líquido contém água, sal e bactérias invisíveis a olho nu. Elas foram desenvolvidas especialmente para a receita. As bactérias contribuem para o sabor da massa e para a formação da casca do queijo”, explicou Jean Marie.

Para um dos cinco queijos fabricados no laticínio a ducha é reforçada com um ingrediente especial: a cerveja de Chimay.

Na etapa final, os queijos são levados para as caves. São salas que têm temperatura e umidade controladas. Os produtos ficam em prateleiras de quatro semanas a oito meses, segundo o tipo.

Fonte: Globo Rural
Disponível em:http://g1.globo.com/economia/agronegocios/vida-rural/noticia/2012/01/fabricacao-de-queijo-movimenta-economia-de-cidade-na-belgica.html

A VALIDADE DO PRAZO DE VALIDADE

2011-10-09T17:35:00.001-07:00

Artigo publicado na coluna dominical mantida pelo
Profº Luiz Eduardo R. de Carvalho, no Jornal de Brasília,
em 03 de Julho de 1983.

PRAZO DE VALIDADE E A INDÚSTRIA DE ALIMENTO

2011-10-08T14:56:00.001-07:00

Artigo publicado na coluna dominical mantida pelo
Profº Luiz Eduardo R. de Carvalho, no Jornal de Brasília,
em 10 de Julho de 1983.

The World on a Plate - O amargo doce

2010-09-12T10:46:00.000-07:00

The World on a Plate - A Boa Terra

2010-08-19T06:43:00.001-07:00

The World on a Plate - O Tesouro de Montezuma

2010-08-19T06:41:00.000-07:00

World on a Plate - Eternamente fresca

2010-08-19T06:38:00.000-07:00

The World on a Plate - O que representa um nome?

2010-08-19T06:35:00.000-07:00

Truques para amadurecer bananas

2010-05-30T13:30:00.000-07:00

Jimmy mostra alguns truques usados pelas indústrias para garantir o abastecimento de alimentos sazonais.Como os mercados garantem frutas no ponto.

Fonte:http://gnt.globo.com/O-Laboratorio-Gastronomico-de-Jimmy/index.shtml

QUEIJO PROCESSADO

2010-05-13T13:39:00.000-07:00

Jimmy resolve dissecar o sanduíche no seu laboratório. Ele faz pão e queijo da forma comum e industrializada para revelar suas diferenças e descobre como as fazendas mantêm as pragas longe das folhas da salada.

Fonte: http://gnt.globo.com/O-Laboratorio-Gastronomico-de-Jimmy/index.shtml

Margarina caseira

2010-05-11T19:18:00.000-07:00

O cientista maluco dos alimentos resolve estudar itens básicos do dia a dia. Jimmy mostra como ovos, leite e queijo são produzidos industrialmente e arrisca fabricar a sua própria margarina.

Fonte:http://gnt.globo.com/O-Laboratorio-Gastronomico-de-Jimmy/index.shtml

Morangos congelados

2010-05-11T19:06:00.000-07:00

Jimmy quer descobrir como alguns alimentos industrializados se mantêm preservados por grande prazo de validade. Ele tenta reproduzir os processos de conservação de produtos enlatados, congelados e desidratados.

Fonte:http://gnt.globo.com/O-Laboratorio-Gastronomico-de-Jimmy/index.shtml

Salgadinho de batata

2010-05-11T17:58:00.000-07:00

Jimmy aprende a fazer salgadinhos com o amido da batata.

Fonte:http://gnt.globo.com/O-Laboratorio-Gastronomico-de-Jimmy/index.shtml

Produção Industrial: Café solúvel

2010-05-08T15:48:00.000-07:00

Em “O Laboratório Gastronômico de Jimmy”, o apresentador desvenda a ciência por trás da produção em massa dos alimentos.

Fonte:http://gnt.globo.com/Gourmet/Materias/Serie-do-GNT-revela-os-processos-industriais-dos-alimentos.shtml

ALTERAÇÃO DE ALIMENTOS POR INSETOS

2010-03-31T12:47:00.000-07:00

Larvas em Chocolate Suiço

Dentro do prazo de validade, chocolate comprado no Leblon, apresentava larvas vivas.

Efeitos do Processamento Industrial de Alimentos Sobre a Estabilidade de Vitaminas

2009-10-23T13:19:00.000-07:00

Laura Fernanades Melo Correa; Aurélia Santos Faraoni; Helena Maria Pinheiro Sant'Ana .

Efeito da Radiação Gama Sobre o Perfil Sensorial de Suco de Laranja

2009-10-23T13:05:00.000-07:00

Marta Regina Verruma-Bernardi; Marta Helena F. Spoto.

Efeitos da Radiação Gama em Banana "Nanica"

2009-10-11T13:29:00.000-07:00

Simone Faria Silva; Ana Paula Dionísio; Júlio Marcos Melges Walder.

Esterilização Térmica

2009-07-22T11:25:00.000-07:00

Apresentação

Tratamento a temperatura constante

Variáveis comuns

Tratamento em diferentes temperaturas

Operação a temperatura constante

fonte:http://vimeo.com/album/10819

Alimentos embalados a vácuo

2009-07-16T05:14:00.000-07:00

Produção de Polvilho em Casa de Farinha

2009-07-14T10:54:00.000-07:00

Este é um vídeo que mostra boas imagens sobre o processo artesanal de polvilho, ou goma, ou fécula... de mandioca.

Via Brasil, Globo News - 21/05/09

Pomarola: embalagem estufada

2009-04-09T11:47:00.001-07:00

Inativação Térmica a Temperatura Constante - VÍDEO

2008-08-31T07:55:00.001-07:00

Inactivación térmica de microorganismos a temperatura constante
by Javier Arantegui (*)

Uma introdução, em vídeo, às equações que se utilizam para definir operações de conservação de alimentos pela aplicação de altas temperaturas. O vídeo foi produzido com Keynote e os gráficos com Inkscape.

http://www.vimeo.com/1351916
(*) arante@tecal.udl.cat

Módulos e Perguntas Orientadores dos Estudos da Disciplina

2008-08-11T20:47:00.001-07:00

A disciplina está sendo programada para graduados em Farmácia e, nesse contexto, inclusive porque oferecida para grupos de até no máximo 5 alunos, foge propositalmente das metodologias convencionais, para adotar um processo tutorial. Ou seja, os alunos receberão orientações básicas sobre cada um dos dez segmentos em que o Programa foi dividido, bem como sugestões de bibliografia complementar. Outrossim, os alunos receberão, para cada segmento, um guia orientador dos estudos, composto de um vasto elenco de questões a serem respondidas, a partir das informações prévias do Professor, da leitura da bibliografia e, por fim, dos debates e esclarecimentos em sala.
As reuniões entre Professor e alunos ocorrerá às segundas-feiras, a cada quinze dias, totalizando oito reuniões. No primeiro momento, se apresentará um resumo do segmento a ser estudado a seguir. No segundo momento, serão esclarecidas dúvidas e promovidos debates sobre as questões do segmento anterior. Ao final, os alunos deverão produzir um texto escrito sobre um tópico sugerido pelo Professor, e que será selecionado no âmbito da listagem-guia previamente fornecida para pesquisa e já debatida. A média obtida nessas oito questões será então a média obtida por cada aluno na avaliação do aprendizado.

Módulo I - Alteração de Alimentos, seus tipos e suas causas
1. Quais os tipos em que podemos classificar as alterações que ocorrem nos alimentos? Cite exemplos para cada tipo identificado.
2. Diferencie alteração de alimentos por rancidez de natureza química e de natureza bioquímica, descrevendo esquematicamente as reações que ocorrem.
3. Discuta as alterações da questão anterior sob enfoque da saúde pública.
4. Quais as principais alterações que ocorrem nos alimentos de origem vegetal? Cite exemplos.
5. Quais as principais alterações que ocorrem nos alimentos de origem animal? Cite e descreva exemplos para cada tipo citado.
6. Descreva a influência da temperatura sobre o crescimento e morte de microrganismos em alimentos (intervalo de atuação, efeito da alta temperatura, efeito da baixa temperatura, temperatura ótima, esporulação etc.).
7. Descreva a influência da temperatura sobre a atividade enzimática em alimentos (intervalo de atuação, efeito da alta temperatura, efeito da baixa temperatura, temperatura ótima etc.).
8. Que outros fatores ambientais influenciam a atividade enzimática em alimentos? E como?
9. Que outros fatores ambientais influenciam a atividade microbiana em alimentos? E como?

Módulo II - Controle da ação microbiana e das reações enzimáticas em alimentos
1. Qual o efeito da acidez sobre o desenvolvimento de microrganismos em alimentos?
2. Qual o efeito da composição da atmosfera (presença ou ausência de oxigênio) sobre o desenvolvimento de microrganismos em alimentos? E sobre a ação enzimática? Apresente e discuta exemplos.
3. Descreva o significado do eventual desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos, discutindo quais condições são indispensáveis para que esse desenvolvimento ocorra, bem com meios para sua inibição.
4. Defina atividade de água em alimentos, diferenciando do conceito de umidade.
5. Quais as substâncias químicas geralmente adicionadas em alimentos para controlar o desenvolvimento microbiano? Classifique estas substâncias de acordo com sua finalidade. E descreva a forma de atuação das mesmas. Sempre que possível, cite exemplos (quais substâncias, em que alimentos, com que finalidade).
6. Discuta a correlação ou diferenças entre os conceitos aditivos químicos, conservantes químicos, preservativos alimentares e substâncias antimicrobianas.
7. Como a atividade de água influencia o desenvolvimento de microrganismos? Cite e discuta exemplos.
8. Como os microrganismos podem ser classificados em função da sensibilidade aos diferentes níveis de atividade de água? Cite e discuta exemplos.
9. Qual a diferença entre congelamento lento e congelamento rápido de alimentos? Discuta em termos celulares os efeitos provocados sobre a qualidade final dos alimentos.
10. Defina prazo de validade, discutindo o significado, as vantagens e as limitações da adoção desse conceito em alimentos. Cite exemplos e analise, para cada caso, o significado do limite de vida útil de prateleira estabelecido pela indústria.
11. Analise a correlação entre data de fabricação, prazo de validade e condições de armazenagem, transporte e exposição no varejo de um determinado alimento (a escolha do aluno).

Módulo III - Preservação de Alimentos pelo Emprego de Altas Temperaturas
1. Conceitue, diferenciando, pasteurização de esterilização de alimentos. Cite e discuta exemplos.
2. Qual a diferença entre tindalização e esterilização em autoclaves?
3. Quais os objetivos da pasteurização?
4. Quais os objetivos da esterilização e em que condições e produtos é geralmente adotada?
5. Conceitue e discuta a tecnologia aplicada aos alimentos longa-vida.
6. O que é appertização?
7. Que fatores influenciam o processamento térmico de alimentos e por que?
8. Que fatores podem influenciar a termorresistência de microrganismos?
9. Discuta o significado do Clostridium botulinum nos cuidados adotados na preservação térmica de alimentos.
10. Correlacione os componentes do binômio tempo-temperatura no tratamento térmico de alimentos, analisando as implicações sobre a conservação dos alimentos.
11. Discuta a penetração de calor em alimentos.
12. Como funciona o processo de exaustão de recipientes? O que é head-space?
13. Qual a importância do estágio de resfriamento das latas ou vidros de alimentos tratados termicamente?
14. Quais as vantagens do emprego de autoclaves no processamento térmico?
15. Que processos podem ser associados à preservação térmica e com que que finalidade e vantagens?
16. Quais as ações desenvolvidas, nos alimentos, pelo processo de branqueamento?
17. Quais as diferenças entre a pasteurização lenta e a pasteurização rápida?
18. O que é processo UHT?
19. Qual a diferença entre esterilização de alimentos no envase e fora do envase?
20. Cite 3 exemplos de alimentos enlatados conservados por pasteurização e 3 por esterilização.

Módulo IV - Preservação de Alimentos pelo Emprego de Baixas Temperaturas
1. Qual a diferença entre refrigeração e congelamento?
2. Quais as vantagens e desvantagens comparativas entre congelamento rápido e lento?
3. Como praticar,com funcionalidade e economia,o congelamento rápido a nível industrial?
4. O que você entende por drip?
5. Como e por que a redução da temperatura influencia o comportamento enzimático?
6. Como as baixas temperaturas influenciam o comportamento microbiano?
7. Quais são os estágios do ciclo frigorífico e como funcionam? Explicar em termos termodinâmicos?
8. Quais as faixas de temperatura recomendadas para alimentos refrigerados e para alimentos congelados (no varejo e na estocagem)? Como isto pode influenciar o prazo de validade dos alimentos?
9 Quais as recomendações ao consumidor que, no seu entender, deveria constar nos rótulos de alimentos refrigerados?
10. E no caso de alimentos congelados?
11. Selecione dois alimentos refrigerados e dois congelados, disponíveis no mercado brasileiro, e analise a conveniência e inteligibilidade das recomendações que apresenta ao consumidor, em termos de cuidados na preservação e preparo.
12. Qual a importância do nível de umidade relativa no interior das câmaras frigoríficas para a conservação de alimentos?
13. Qual a importância da circulação do ar nas câmaras frigoríficas e como pode ser realizada?
14. Qual o significado da composição da atmosfera de armazenamento?
15. Quais os principais métodos de congelamento a nível industrial? Descreva resumidamente.
16. Quais as vantagens e desvantagens da refrigeração em relação ao congelamento?
17. Que outros processos podem ser associados com o congelamento na conservação de alimentos? Cite exemplos e justifique.
18. Que alterações podem ocorrer em alimentos congelados?
19. Discuta o conceito de flutuação de temperatura na armazenagem de congelados e suas implicações nas diversas condicões.

Módulo V - Conservação de Alimentos por Desidratação
1. Conceitue, diferenciando, inclusive mediante apresentação e discussão de exemplos, os termos secagem e desidratação de alimentos.
2. Fundamente, cientificamente, a desidratação como processo de conservação de alimentos.
3. O que é branqueamento? Qual sua importância na desidratação de alimentos?
4. Descreva, fundamentando cientificamente, o processo de liofilização.
5. Em que casos seria recomendável a opção pelo processo de liofilização? Quais as vantagens e desvantagens desse processo em relação a outros métodos de conservação e, em especial, a outros diversos métodos de secagem e desidratação?
6. Quais os típos básicos de secagem de alimentos? Cite exemplos e comente vantagens e desvan-tagens de cada um desses tipos.

7 . Que cuidados são recomendados para a secagem natural de frutas e vegetais?
8. Quais as vantagens e desvantagens da desidratação em relação ao congelamento e ao enlatamento de frutas, vegetais, carnes e leite?
9. Explique, cientificamente, qual a importância da elevação da temperatura do ar para a secagem ou desidratação de alimentos.
10. Como são, em geral, classificados os equipamentos ou processos de desidratação de alimentos? Cite exemplos para cada grupo, apontando que alimentos são tratados em cada caso.
11. Qual a diferença entre temperatura de bulbo seco e temperatura de bulbo úmido? Explique.
12. O que é e como pode ser obtida a instantaneização de alimentos?
13. Qual o efeito da desidratação sobre o comportamento enzimático e microbiano nos alimentos?
14. Em que se baseia e como funciona o sistema spray-drying?
15. Quais as vantagens e desvantagens de aplicar, na desidratação do leite, o processo spray-drying ou o processo drum drying?
16. Quais os fatores que influenciam a velocidade de secagem de um determinado alimento? Desenvolva a resposta tomando como eixo o caso real de um alimento disponível no mercado.
17. Qual a diferença entre umidade e atividade de água de um alimento? Explicite claramente ambas definições. Como são determinadas em laboratório?
18. O que entende por alimentos de atividade de água intermediária? Cite exemplos e discuta o significado, a importância e os riscos desse nível de atividade de água.
19. O que é a lei de Fick e qual sua importância no processo de desidratação?
20. Como podem ser classificados os microrganismos em relação à atividade de água?

Módulo VI - Conservação de Alimentos por Adição de Substâncias Antimicrobianas
1. Esboce uma análise comparativa entre os termos conservantes de alimentos, aditivos químicos, preservativos de alimentos e substâncias antimicrobianas.
2. Quais as principais substâncias classificadas como conservantes na legislação brasileira? Cite seus respectivos códigos, ingestão diária tolerada e alimentos em que mais comumente são empregadas.
3. O que entende por ingestão diária tolerada ou dose diária aceitável? O que significa a sigla
ADI (ou IDA)?
4. Que outra categoria de aditivos atuam também na conservação de alimentos? Cite exemplos e alimentos onde são empregados, bem como a finalidade de emprego.
5. Discuta o conceito de necessidade tecnológica para emprego de aditivos em alimentos. Cite exemplos e busque identificar produtos onde essa necessidade seria questionável e inquestionável.
6. Quais os conservantes mais empregados em sucos e refrescos e qual o objetivo desse emprego?
7. Qual o conservante mais empregado em produtos de panificação e qual o objetivo da adição?
8. Qual a diferença entre aditivo e ingrediente?
9. Qual a diferença entre aditivo e coadjuvante tecnológico?
10. Qual a definição legal, no Brasil, para conservante?
11. Qual a definição estabelecida, pela legislação brasileira, para aditivo?
12. Em que situações o emprego de aditivos é proibido?
13. Que vantagens alguns autores apregoam para o emprego de aditivos em alimentos? Analise, do seu ponto de vista, sob enfoquê sanitarista, tais argumentos encontrados comumente na literatura.
14. A liberação do uso de aditivos, no Brasil, depende da apresentação de que informações, dados e documentos-técnicos?
15. Qual a forma empregada para adição em alimentos: benzoatos ou ácido benzóico? Por que?
16. Como atua, nos alimentos, o dióxido de enxofre?
17. Como atuam, nos alimentos, os nitritos e nitratos?
18. Como atuam, nos alimentos, os anti-oxidantes?
19. Considerando que conservantes são geralmente adicionados nos sucos de frutas industrializados, discuta a imprescindibilidade do emprego dessas substâncias em tais produtos e, se for o caso, apresente alternativas que permitam o abandono dessa prática.
20. Que sugestões apresenta para o aperfeiçoamento e modernização da rotulagem de aditivos e, em particular, de conservantes, no atual contexto da indústria e da tecnologia alimentar no Brasil?

Módulo VII - Conservação de Alimentos por Irradiação
1. O que entende por conservação de alimentos por irradiação?

2. Que objetivos são atingidos, teoricamente, pela irradiação dos alimentos?
3. Como a irradiação atua, comparativamente, em relação à inativação enzimática e microbiana?
4. Pode a irradiação acarretar efeitos indesejáveis nas características organolépticas dos alimentos?
Discuta.
5. E' possível ou recomendável a associação de outros processos de conservação à irradiação? Com que objetivos isto poderia ser pretendido?
6. O que são radiações ionizantes? Que unidade se utiliza para expressar, em termos quantitativos, a intensidade de radiação?
7. Discuta a prática e implicações sanitárias da irradiação de alimentos em relação ao caso do leite e carne radioativos (efeito Chernobyl).
8. Como funciona e qual a finalidade de emprego de radiações na faixa do ultravioleta?
9. Em que alimentos e situações a irradiação tem sido principalmente utilizada ou testada?
10. Que quantidade de radiação se recomenda na conservação de alimentos? Por que?
11. Que vantagens são geralmente apregoadas para o processo de irradiação?
12. Quais as conclusões e recomendações da WHO (1981) e do Codex Alimentarius Commission sobre irradiação de alimentos?

Módulo VIII - Conservação de Alimentos por Concentração
1. Qual a diferença entre concentração e desidratação de alimentos? Cite exemplos.
2. Com que finalidades a concentração é adotada na industrialização de alimentos?
3. Que outros processos, e com que finalidades e vantagens, podem ser associados à concentração de alimentos? Cite exemplos.
4. Quais as partes básicas de um evaporador (ou quais os estágios de evaporação)?
5. Que alterações podem ser provocadas pela evaporação?
6. Como funciona e quais as vantagens relativas da evaporação à vácuo? Exemplifique.
7. Quais as vantagens e desvantagens do evaporador centrífugo em relação aos demais?
8. Como a adição de açúcar colabora na conservação de alimentos? Cite exemplos.
9. O que é Grau Brix? E qual a finalidade de seu emprego em alimentos?

WEBSITES DE APOIO À DISCIPLINA

2008-08-11T20:44:00.001-07:00

SITES BRASILEIROS

Ministério da Saúde

Imprensa Nacional do Ministério da Justiça e Diário Oficial da União

EMBRAPA/CTAA

IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor)

Consumidor S.A. (Publicação do IDEC de exemplares antigos)

Grupo PET/CAPES-UFRJ (Home Page Saúde & Consumo)

ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos

SITES INTERNACIONAIS

FDA (Food and Drug Administration)/FDA em Espanhol

FAO (Food and Agriculture Organization)

IFST (Institute of Food Science & Technology )

IFT (Institute of Food Technologists)

USA-FDA/CFSAN, (Center for Food Safety & Applied Nutrition - HACCP, voeding, pathogenen)

Codex Alimentarius Commission

Standards Collection: "Basic texts" about Hygiene, HACCP and Microbiology

WHO/OMS (Org. Mundial de Saúde)

Food Starch (fonte interativa em desenvolvimento de alimentos)

AFIA: American Feed Industry Association

JUST FOOD: Portal para profissionais da Indústria de Alimentos

FOOD SCIENCE CENTRAL: base de dados completa (desde 1969) do Food Science and Technology Abstracts - FSTA, boletins semanais. Substitui o site "ifis.org

JECFA: site do Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/WHO

Prof. Steffe - Michigan State Univ

TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

ARS Nutrient Data Laboratory: sistema de busca do Ministério da Agricultura Americano. Permite encontrar a quantidade de um nutriente específico dentre uma lista de 1147 itens alimentícios, em termos de porção de consumo

Tabela de Composição de Alimentos da América Latina da FAO

Tabela da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO (Versão 2 - Segunda Edição/ UNICAMP 2006)

TABELAS DE RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS

Recomendações Nutricionais e Valores de Referência - RDA e RDI

BIBLIOGRAFIA

Editora Diaz de Santos

Editoral Acríbia

LEITURAS SOBRE PROCESSOS DE PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS

2008-08-11T20:42:00.001-07:00

Aditivos (Nitratos e Nitritos)

Estudo da variação quantitativa de nitratos e nitritos adicionados nos embutidos coloniais

Alta Pressão

Esterilização por Alta Pressão (Food Technology Mar/2003)
Alta Pressão (Revista da Carne)

Processamento de Polpa de Abacaxi por Pressão Hidrostática

Atmosfera Modificada

Aumento da vida útil e microbiologia da carne suína embalada em atmosfera modificada

Embalagem à vácuo - Equipamento argentino

Desidratação

Notas de aula

Redução da Atividade de Água - Texto extraído de "Microbial Ecology of Foods" volume 1, Academic Press, 1980.

Psicometria - Exercícios

Avaliação microbiológica da carne-de-sol elaborada com baixos teores de cloreto de sódio

Qualidade de Maçã Fuji Osmoticamente Concentrada e Desidratada

Secagem de Arroz Parboilizado

Irradiação

Surebeam - Fotos A - B - C - D

Irradiação de ovos

Tratamento de Alimentos por Irradicação (Codex Alimentarius)

Irradiação de carne aprovada pelo USDA

Efeito da radiação gama na maturação do queijo prato

Alimentos Irradiados para pessoas imunocomprometidas

Microfiltração

Processamento do Suco de Maracujá Orgânico por Microfiltração

Minimamente Processados

Influência da embalagem do brócolis na qualidade pós-colheita.

Preservação pelo Frio

Efeito da cloração do gelo nos parâmetros da Carne de Carpa

Preservação Química

Uso do ozônio em uma indústria alimentícia para diminuir a carga microbiana ambiental

Pulsed Electric Fields

Electromagnetic Fields - Health Effects

Salga

Notas de aula

Defumação

Preservação por Fermentação

Preservação Térmica

2008-08-11T20:12:00.001-07:00

LEITURAS DE APOIO ÀS DISCIPLINAS QUÍMICA BROMATOLÓGICA & PROCESSOS DE PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Carboidratos

Proteínas

Lipídeos

Vitaminas

Sais Minerais

Composição centesimal

TABELA DE RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Estabelece as recomendações de ingestão energética, proteica e, ainda, de vitaminas e sais minerais, em função da idade, sexo, situação fisiológica etc. Veja ainda links para três tabelas de composição de alimentos.

Usos e Aplicações das "Dietary Reference Intakes" DRIs - SBAN/ILSI, São Paulo 2001
Documento elaborado pela Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição sobre as Recomendações Nutricionais - DRIs

ARTIGOS CIENTÍFICOS

ARTIGOS PUBLICADOS EM JORNAIS - Autor: Prof. L.E.Carvalho

Saúde Pública e Desgoverno
O texto discute o problema da "adição de cocaína em balinhas Van Melle". Faz observações sobre rotulagem e contextualiza o problema, chamando para a cena o pano de fundo, que é o arcabouço legal e a máquina administrativa da vigilância sanitária brasileira (O Globo , L.E.Carvalho).

Suco de Laranja quase Natural
Discute o conceito de conservante químico, em relação aos demais aditivos, tomando como exemplo o produto "suco de laranja concentrado congelado".

Aditivos Alimentares, Legislação e Saúde Pública
Conceitua e discute utilização (e percepção pública) sobre aditivos alimentares. Quem se interessar pelo assunto, deveria buscar mais informações técnicas na literatura especializada. Posso emprestar material para xerocar.

Alimentos Naturais
Conceituação e percepções - discute o emprego do termo NATURAL nos rótulos dos alimentos.

OUTROS ARTIGOS PUBLICADOS PELO Prof. L.E.Carvalho

Rotulagem de Alimentos no Primeiro e Terceiro Mundo
Texto que identifica e discute a rotulagem de aditivos, de ingredientes, de prazo de validade e de valor nutritivo, com vários exemplos.

Frutose não é açucar de frutas
Texto que discute a frutose em relação a alguns alimentos e algumas de suas aplicações.

Breast Milk Substitutes (Public Perception on Identity, Safety and Nutritive Value)
Discute a questão da percepção pública sobre leite materno, bem como sobre produtos industrializados, que pretendem substituí-lo. E então evidencia as limitações operacionais de normas convencionais, de identidade e qualidade, quando se pretende, apenas com elas, influir na compreensão e no comportamento do consumidor.

Alimentos Transgénicos - ¿Comer sin saber? (sobre como la FAO y la OMS están decidiendo sobre este tema)
O artigo relata a reunião do Comitê de Rotulagem do Codex Alimentarius (Ottawa, maio/98), onde o autor participou como delegado da Consumers International, destacando a posição do Governo Brasileiro, contra a rotulagem que indique a transgenicidade de um dado alimento.

O Mistério da Saúde & o Ministério dos Transgênicos - ou será o vice-versa?
O artigo questiona o papel do Ministério da Saúde, na medida que seus representantes têm votado a favor de se negar, ao consumidor, o direito legal e legítimo de saber se um alimento é ou não transgênico, para que possa livremente optar.

Informação como Direito do Consumidor - os rótulos de alimentos
O artigo identifica os principais quesitos que devem constar do rótulo de um alimento, incluindo alguns exemplos sobre tais quesitos.

Alimentos para Dietas Especiais
Texto que conceitua e discute "Alimentos Dietéticos".

Legislação de Alimentos
Texto que apresenta e comenta, resumidamente, a estrutura da legislação brasileira de alimentos.

ARTIGOS PUBLICADOS PELA Profa. Mirian L. R. Moura

Alimentos Funcionais - Nutracêuticos
Resumo de palestra proferida pela Profa. Mirian Moura, na Semana de Farmácia, na UFRJ, em novembro de 1998.

ARTIGOS RECOMENDADOS MAS EXTERNOS AO PROGRAMA DA DISCIPLINA

O que é Vida?
Texto de autoria de Fritjof Capra (O Tao da Física, O Ponto de Mutação etc.), buscando explicar, com base na Biologia, o que é estar vivo. Se nutrientes sustentam a vida, se medicamentos "consertam" a vida... então torna-se imprescindível uma maior e prévia compreensão do que é aquilo que pretendemos nutrir ou salvar. Antes de entender nutrientes, parece indispensável entender um pouco sobre essa tal Vida.

Os artigos que não tem link estão disponíveis na Biblioteca Setorial de Farmácia (CCS-bloco A2). Em breve estarão disponíveis também neste site.

Leituras mais específicas podem se encontradas no site Consumo&Saúde

EMENTA & PROGRAMA DA DISCIPLINA

2008-08-11T20:04:00.001-07:00

FFT 324 - Processos de Preservação de Alimentos

Período: Oitavo
Tipo: Obrigatória
Créditos: Três

Vagas por semestre: Vinte
Carga Horária: 60 horas (30 Teóricas e 30 Práticas)
Horário: Sextas-Feiras - 13 às 17h
Pré-Requisitos: Curso de Farmacêutico
Docente Responsável: Prof. Luiz Eduardo Carvalho

Ementa

Noções fundamentais de tecnologia e conservação de alimentos. Causas e efeitos das alterações de qualidade. Perda de Nutrientes. Processos Utilizados: calor, frio, desidratação, agentes químicos, fermentação e outros. Embalagens. Limpeza e Sanitização.

Programa

1. Tecnologia de alimentos, conceito e evolução. Identificação e discussão dos principais problemas nutricionais, que poderiam ser prevenidos através de soluções tecnológicas;

2. Conservação dos alimentos pelo uso do calor. Resistência térmica de microrganismos. Fatores que influenciam a termorresistência;

3. Branqueamento, Pasteurização e Esterilização Comercial de alimentos. Estudo de casos;

4. Conservação de alimentos pelo uso do frio. Refrigeração e Congelamento. Estudo de casos.

5. Agentes químicos na conservação e melhoramento da qualidade organoléptica dos alimentos. Estudo de casos.

6. Substâncias anti-microbianas em alimentos. Estudo de casos.

7. Concentração, Desidratação, Salga e Defumação de alimentos. Estudo de casos.

8. Processos combinados. Processos não-convencionais, irradiação de alimentos e novas tendências. Estudo de casos.

9. Perdas de nutrientes e de qualidade durante os diversos tipos de processamento e conservação. Correlações relevantes com a saúde do consumidor. Estudo de casos.

10. Acondicionamento, Embalagens e suas funções. Aspectos Físicos, Químicos e Psicológicos das embalagens.

Objetivos

1. Apresentar ao profissional farmacêutico, sob enfoque crítico, um cenário geral da indústria e da tecnologia alimentar;

2. Oferecer instrumental teórico e prático para atuação na preservação de alimentos, com ênfase nos aspectos de "saúde" envolvidos com cada tipo de processamento e de conservação.

Avaliação

Em face das condições particulares da disciplina - estudos dirigidos, seminários e visitas técnicas - existe um processo automático e espontâneo de auto-avaliação contínua e permanente de cada atividade. São também aplicadas duas provas escritas, além da realização de um seminário pertinente ao Programa (ao aluno será concedida a nota final obtida pela média das notas das provas e seminário).

Bibliografia

CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H.; BESANCON, P. Introducion a la Bioquímica y Tecnologia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1983. v. VI e VI.
DESROSIER, N. Conservacion de Alimentos. CECSA, 1986, 2a. Ed.
FENNEMA, O.R. Principles of Food Science. New York: A.V.I., 1978.
GAVA, A.D. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 1979.
POTTER, N.N. Food Science. U.S.A.: The A.V.I. Publishing Co. Incidental, 1968.