EMENTA & PROGRAMA DA DISCIPLINA

FFT 324 - Processos de Preservação de Alimentos

Período: Oitavo

Tipo: Obrigatória

Créditos: Três

Vagas por semestre: Vinte

Carga Horária: 60 horas (30 Teóricas e 30 Práticas)

Horário: Sextas-Feiras - 13 às 17h

Pré-Requisitos: Curso de Farmacêutico

Docente Responsável: Prof. Luiz Eduardo Carvalho

Ementa

Noções fundamentais de tecnologia e conservação de alimentos. Causas e efeitos das alterações de qualidade. Perda de Nutrientes. Processos Utilizados: calor, frio, desidratação, agentes químicos, fermentação e outros. Embalagens. Limpeza e Sanitização.

Programa

1. Tecnologia de alimentos, conceito e evolução. Identificação e discussão dos principais problemas nutricionais, que poderiam ser prevenidos através de soluções tecnológicas;

2. Conservação dos alimentos pelo uso do calor. Resistência térmica de microrganismos. Fatores que influenciam a termorresistência;

3. Branqueamento, Pasteurização e Esterilização Comercial de alimentos. Estudo de casos;

4. Conservação de alimentos pelo uso do frio. Refrigeração e Congelamento. Estudo de casos.

5. Agentes químicos na conservação e melhoramento da qualidade organoléptica dos alimentos. Estudo de casos.

6. Substâncias anti-microbianas em alimentos. Estudo de casos.

7. Concentração, Desidratação, Salga e Defumação de alimentos. Estudo de casos.

8. Processos combinados. Processos não-convencionais, irradiação de alimentos e novas tendências. Estudo de casos.

9. Perdas de nutrientes e de qualidade durante os diversos tipos de processamento e conservação. Correlações relevantes com a saúde do consumidor. Estudo de casos.

10. Acondicionamento, Embalagens e suas funções. Aspectos Físicos, Químicos e Psicológicos das embalagens.

Objetivos

1. Apresentar ao profissional farmacêutico, sob enfoque crítico, um cenário geral da indústria e da tecnologia alimentar;

2. Oferecer instrumental teórico e prático para atuação na preservação de alimentos, com ênfase nos aspectos de "saúde" envolvidos com cada tipo de processamento e de conservação.

Avaliação

Em face das condições particulares da disciplina - estudos dirigidos, seminários e visitas técnicas - existe um processo automático e espontâneo de auto-avaliação contínua e permanente de cada atividade. São também aplicadas duas provas escritas, além da realização de um seminário pertinente ao Programa (ao aluno será concedida a nota final obtida pela média das notas das provas e seminário).

Bibliografia

CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H.; BESANCON, P. Introducion a la Bioquímica y Tecnologia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1983. v. VI e VI.

DESROSIER, N. Conservacion de Alimentos. CECSA, 1986, 2a. Ed.

FENNEMA, O.R. Principles of Food Science. New York: A.V.I., 1978.

GAVA, A.D. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 1979.

POTTER, N.N. Food Science. U.S.A.: The A.V.I. Publishing Co. Incidental, 1968.