Apresentação

Apoiar as atividades da disciplina "Preservação de Alimentos", da FF/UFRJ, é o principal objetivo deste Blog, assim destinado, em especial, aos alunos e ex-alunos. Complementarmente, o Blog é oferecido a outros interessados, acadêmicos ou não, cujos artigos, comentários ou questionamentos serão sempre muito bem vindos.

O Blog é também parte das atividades do LabConsS - Lab de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu em Farmácia & Saúde Pública da UFRJ. E, nesse contexto, quando aqui se fala em Preservação de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de um mero e convencional Olhar Tecnológico.

quarta-feira, 7 de agosto de 2013

LATAS ESTUFADAS:

causas químicas ou causa microbianas?
Acenda um fósforo e o coloque bem próximo a um furinho
que será feito na tampa da lata estufada. O que acontecerá ?
O “sopro”, que virá de dentro da lata, talvez apague o fósforo.
Mas talvez, pelo contrário, forme uma chama. Isso dependerá
 da causa do estufamento.
Na lata amassada, o revestimento interno pode se partir. E a
acidez do alimento provocará corrosão e liberação de hidrogênio,
causando estufamento de causa “química”. Teremos a chama.
Mas pode não ter havido corrosão, nem liberação de hidrogênio,
e sim desenvolvimento de bactérias, provavelmente micrococos
que entraram na lata durante o processo imperfeito de fechamento.
Um esfregaço em lâmina, uma coloração de Gram e uma espiada
no microscópio comprovarão essa hipótese. E que essas bactérias
produzem gás carbônico que, ao sair da lata, apagará o fósforo.
Outra hipótese seria o desenvolvimento da bactéria Clostridium
botulinum, que se desenvolve em alimentos de baixa acidez, em
ausência de oxigênio, como palmito e atum. Neste caso, além do gás,
teremos odor ruim. Em face deste risco mortal, é que não se deve
 jamais ingerir alimentos que estejam em latas estufadas. Já em latas
amassadas, os fabricantes de embalagens garantem que não há
qualquer risco, pois modernas tecnologias criaram revestimentos
elásticos, que já não se partem no amassamento e, portanto,
não facilitariam a reação do ácido do alimento com o metal.

terça-feira, 9 de abril de 2013

PROGRAMAÇÃO - PROCESSOS DE PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS


O MEC preconiza que até 20% das disciplinas da Graduação podem ser via EaD. E a Faculdade de Farmácia da UFRJ inicia 2013 oferecendo, experimentalmente, Processos de Preservação de Alimentos, na modalidade “Ensino à Distância”.

Cada aluno matriculado terá uma conta, a ser aberta pelo professor, no Ambiente Virtual de Aprendizagem – AVA da Faculdade de Farmácia junto ao NCE.

As quinze aulas na modalidade “presencial” foram transformadas em quinze módulos para “Ensino à Distância”, os quais estarão no AVA, mas também disponibilizados aos alunos e ao público neste Blog:

quinta-feira, 2 de fevereiro de 2012

Fabricação de queijo na Bélgica

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As receitas seguem basicamente as mesmas etapas. Primeiro, o leite, já aquecido, recebe uma dose de fermento e coalho. Depois de alguns minutos, com o leite já coalhado, entra em ação a lira mecânica. Ela vai partindo a massa em pedaços pequenos.

Os pedaços são bombeados para um tanque retangular. Uma tampa comprime lentamente a massa para expulsar o soro. Na sequência, o material com aparência de um queijo branco é cortado e colocado em formas de plástico. Em seguida, as formas são levadas para uma segunda prensa.

Depois, os trabalhadores retiram os queijos das formas. As peças são levadas para um banho na salmoura. Após algumas horas, é a vez de uma ducha especial.
“Esse líquido contém água, sal e bactérias invisíveis a olho nu. Elas foram desenvolvidas especialmente para a receita. As bactérias contribuem para o sabor da massa e para a formação da casca do queijo”, explicou Jean Marie.

Para um dos cinco queijos fabricados no laticínio a ducha é reforçada com um ingrediente especial: a cerveja de Chimay.

Na etapa final, os queijos são levados para as caves. São salas que têm temperatura e umidade controladas. Os produtos ficam em prateleiras de quatro semanas a oito meses, segundo o tipo.

Fonte: Globo Rural
Disponível em:http://g1.globo.com/economia/agronegocios/vida-rural/noticia/2012/01/fabricacao-de-queijo-movimenta-economia-de-cidade-na-belgica.html

domingo, 9 de outubro de 2011

A VALIDADE DO PRAZO DE VALIDADE


Artigo publicado na coluna dominical mantida pelo
Profº Luiz Eduardo R. de Carvalho, no Jornal de Brasília,
em 03 de Julho de 1983.

sábado, 8 de outubro de 2011

PRAZO DE VALIDADE E A INDÚSTRIA DE ALIMENTO



Artigo publicado na coluna dominical mantida pelo
Profº Luiz Eduardo R. de Carvalho, no Jornal de Brasília,
em 10 de Julho de 1983.

domingo, 12 de setembro de 2010

domingo, 30 de maio de 2010

Truques para amadurecer bananas

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Jimmy mostra alguns truques usados pelas indústrias para garantir o abastecimento de alimentos sazonais.Como os mercados garantem frutas no ponto.

Fonte:http://gnt.globo.com/O-Laboratorio-Gastronomico-de-Jimmy/index.shtml

quinta-feira, 13 de maio de 2010

QUEIJO PROCESSADO

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Jimmy resolve dissecar o sanduíche no seu laboratório. Ele faz pão e queijo da forma comum e industrializada para revelar suas diferenças e descobre como as fazendas mantêm as pragas longe das folhas da salada.


Fonte: http://gnt.globo.com/O-Laboratorio-Gastronomico-de-Jimmy/index.shtml

terça-feira, 11 de maio de 2010

Margarina caseira

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O cientista maluco dos alimentos resolve estudar itens básicos do dia a dia. Jimmy mostra como ovos, leite e queijo são produzidos industrialmente e arrisca fabricar a sua própria margarina.

Fonte:http://gnt.globo.com/O-Laboratorio-Gastronomico-de-Jimmy/index.shtml

Morangos congelados

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Jimmy quer descobrir como alguns alimentos industrializados se mantêm preservados por grande prazo de validade. Ele tenta reproduzir os processos de conservação de produtos enlatados, congelados e desidratados.

Fonte:http://gnt.globo.com/O-Laboratorio-Gastronomico-de-Jimmy/index.shtml

Salgadinho de batata

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Jimmy aprende a fazer salgadinhos com o amido da batata.

Fonte:http://gnt.globo.com/O-Laboratorio-Gastronomico-de-Jimmy/index.shtml

sábado, 8 de maio de 2010

Produção Industrial: Café solúvel

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Em “O Laboratório Gastronômico de Jimmy”, o apresentador desvenda a ciência por trás da produção em massa dos alimentos.

Fonte:http://gnt.globo.com/Gourmet/Materias/Serie-do-GNT-revela-os-processos-industriais-dos-alimentos.shtml

quarta-feira, 31 de março de 2010

ALTERAÇÃO DE ALIMENTOS POR INSETOS

Larvas em Chocolate Suiço

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Dentro do prazo de validade, chocolate comprado no Leblon, apresentava larvas vivas.

domingo, 11 de outubro de 2009

quarta-feira, 22 de julho de 2009

Esterilização Térmica

Apresentação
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Tratamento a temperatura constante
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Variáveis comuns
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Tratamento em diferentes temperaturas
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Operação a temperatura constante
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fonte:http://vimeo.com/album/10819

quinta-feira, 16 de julho de 2009

Alimentos embalados a vácuo

terça-feira, 14 de julho de 2009

Produção de Polvilho em Casa de Farinha

Este é um vídeo que mostra boas imagens sobre o processo artesanal de polvilho, ou goma, ou fécula... de mandioca.

Via Brasil, Globo News - 21/05/09
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quinta-feira, 9 de abril de 2009

Pomarola: embalagem estufada


domingo, 31 de agosto de 2008

Inativação Térmica a Temperatura Constante - VÍDEO

Inactivación térmica de microorganismos a temperatura constante
by Javier Arantegui (*)



Uma introdução, em vídeo, às equações que se utilizam para definir operações de conservação de alimentos pela aplicação de altas temperaturas. O vídeo foi produzido com Keynote e os gráficos com Inkscape.

http://www.vimeo.com/1351916
(*) arante@tecal.udl.cat

segunda-feira, 11 de agosto de 2008

Módulos e Perguntas Orientadores dos Estudos da Disciplina

A disciplina está sendo programada para graduados em Farmácia e, nesse contexto, inclusive porque oferecida para grupos de até no máximo 5 alunos, foge propositalmente das metodologias convencionais, para adotar um processo tutorial. Ou seja, os alunos receberão orientações básicas sobre cada um dos dez segmentos em que o Programa foi dividido, bem como sugestões de bibliografia complementar. Outrossim, os alunos receberão, para cada segmento, um guia orientador dos estudos, composto de um vasto elenco de questões a serem respondidas, a partir das informações prévias do Professor, da leitura da bibliografia e, por fim, dos debates e esclarecimentos em sala.
As reuniões entre Professor e alunos ocorrerá às segundas-feiras, a cada quinze dias, totalizando oito reuniões. No primeiro momento, se apresentará um resumo do segmento a ser estudado a seguir. No segundo momento, serão esclarecidas dúvidas e promovidos debates sobre as questões do segmento anterior. Ao final, os alunos deverão produzir um texto escrito sobre um tópico sugerido pelo Professor, e que será selecionado no âmbito da listagem-guia previamente fornecida para pesquisa e já debatida. A média obtida nessas oito questões será então a média obtida por cada aluno na avaliação do aprendizado.

WEBSITES DE APOIO À DISCIPLINA

bot1.gif (1313 bytes) SITES BRASILEIROS

Ministério da Saúde

Imprensa Nacional do Ministério da Justiça e Diário Oficial da União

EMBRAPA/CTAA

IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor)

Consumidor S.A. (Publicação do IDEC de exemplares antigos)

Grupo PET/CAPES-UFRJ (Home Page Saúde & Consumo)

ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos


bot1.gif (1313 bytes)SITES INTERNACIONAIS

FDA (Food and Drug Administration)/FDA em Espanhol

FAO (Food and Agriculture Organization)

IFST (Institute of Food Science & Technology )

IFT (Institute of Food Technologists)

USA-FDA/CFSAN, (Center for Food Safety & Applied Nutrition - HACCP, voeding, pathogenen)

Codex Alimentarius Commission

Standards Collection: "Basic texts" about Hygiene, HACCP and Microbiology

WHO/OMS (Org. Mundial de Saúde)

Food Starch (fonte interativa em desenvolvimento de alimentos)

AFIA: American Feed Industry Association

JUST FOOD: Portal para profissionais da Indústria de Alimentos

FOOD SCIENCE CENTRAL: base de dados completa (desde 1969) do Food Science and Technology Abstracts - FSTA, boletins semanais. Substitui o site "ifis.org

JECFA: site do Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/WHO

Prof. Steffe - Michigan State Univ

 

bot1.gif (1313 bytes) TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

ARS Nutrient Data Laboratory: sistema de busca do Ministério da Agricultura Americano. Permite encontrar a quantidade de um nutriente específico dentre uma lista de 1147 itens alimentícios, em termos de porção de consumo

Tabela de Composição de Alimentos da América Latina da FAO

Tabela da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO (Versão 2 - Segunda Edição/ UNICAMP 2006)

bot1.gif (1313 bytes)TABELAS DE RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS

Recomendações Nutricionais e Valores de Referência - RDA e RDI


bot1.gif (1313 bytes)BIBLIOGRAFIA

Editora Diaz de Santos

Editoral Acríbia

LEITURAS SOBRE PROCESSOS DE PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Aditivos (Nitratos e Nitritos)
 
 
Alta Pressão
 Esterilização por Alta Pressão (Food Technology Mar/2003)
 Alta Pressão (Revista da Carne)
 
 
Atmosfera Modificada

Desidratação
 Redução da Atividade de Água - Texto extraído de "Microbial Ecology of Foods" volume 1, Academic Press, 1980.

Irradiação
Surebeam - Fotos A - B - C - D
 
Microfiltração
 
 
Minimamente Processados

 
Preservação pelo Frio
 
 
Preservação Química
 
 
Pulsed Electric Fields
 
 
Salga
 Notas de aula
 
 
Defumação

Preservação por Fermentação

Preservação Térmica