Apresentação

Apoiar as atividades da disciplina "Preservação de Alimentos", da FF/UFRJ, é o principal objetivo deste Blog, assim destinado, em especial, aos alunos e ex-alunos. Complementarmente, o Blog é oferecido a outros interessados, acadêmicos ou não, cujos artigos, comentários ou questionamentos serão sempre muito bem vindos.

O Blog é também parte das atividades do LabConsS - Lab de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu em Farmácia & Saúde Pública da UFRJ. E, nesse contexto, quando aqui se fala em Preservação de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de um mero e convencional Olhar Tecnológico.

segunda-feira, 11 de agosto de 2008

Módulos e Perguntas Orientadores dos Estudos da Disciplina

A disciplina está sendo programada para graduados em Farmácia e, nesse contexto, inclusive porque oferecida para grupos de até no máximo 5 alunos, foge propositalmente das metodologias convencionais, para adotar um processo tutorial. Ou seja, os alunos receberão orientações básicas sobre cada um dos dez segmentos em que o Programa foi dividido, bem como sugestões de bibliografia complementar. Outrossim, os alunos receberão, para cada segmento, um guia orientador dos estudos, composto de um vasto elenco de questões a serem respondidas, a partir das informações prévias do Professor, da leitura da bibliografia e, por fim, dos debates e esclarecimentos em sala.
As reuniões entre Professor e alunos ocorrerá às segundas-feiras, a cada quinze dias, totalizando oito reuniões. No primeiro momento, se apresentará um resumo do segmento a ser estudado a seguir. No segundo momento, serão esclarecidas dúvidas e promovidos debates sobre as questões do segmento anterior. Ao final, os alunos deverão produzir um texto escrito sobre um tópico sugerido pelo Professor, e que será selecionado no âmbito da listagem-guia previamente fornecida para pesquisa e já debatida. A média obtida nessas oito questões será então a média obtida por cada aluno na avaliação do aprendizado.


Módulo I - Alteração de Alimentos, seus tipos e suas causas
1. Quais os tipos em que podemos classificar as alterações que ocorrem nos alimentos? Cite exemplos para cada tipo identificado.
2. Diferencie alteração de alimentos por rancidez de natureza química e de natureza bioquímica, descrevendo esquematicamente as reações que ocorrem.
3. Discuta as alterações da questão anterior sob enfoque da saúde pública.
4. Quais as principais alterações que ocorrem nos alimentos de origem vegetal? Cite exemplos.
5. Quais as principais alterações que ocorrem nos alimentos de origem animal? Cite e descreva exemplos para cada tipo citado.
6. Descreva a influência da temperatura sobre o crescimento e morte de microrganismos em alimentos (intervalo de atuação, efeito da alta temperatura, efeito da baixa temperatura, temperatura ótima, esporulação etc.).
7. Descreva a influência da temperatura sobre a atividade enzimática em alimentos (intervalo de atuação, efeito da alta temperatura, efeito da baixa temperatura, temperatura ótima etc.).
8. Que outros fatores ambientais influenciam a atividade enzimática em alimentos? E como?
9. Que outros fatores ambientais influenciam a atividade microbiana em alimentos? E como?

Módulo II - Controle da ação microbiana e das reações enzimáticas em alimentos
1. Qual o efeito da acidez sobre o desenvolvimento de microrganismos em alimentos?
2. Qual o efeito da composição da atmosfera (presença ou ausência de oxigênio) sobre o desenvolvimento de microrganismos em alimentos? E sobre a ação enzimática? Apresente e discuta exemplos.
3. Descreva o significado do eventual desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos, discutindo quais condições são indispensáveis para que esse desenvolvimento ocorra, bem com meios para sua inibição.
4. Defina atividade de água em alimentos, diferenciando do conceito de umidade.
5. Quais as substâncias químicas geralmente adicionadas em alimentos para controlar o desenvolvimento microbiano? Classifique estas substâncias de acordo com sua finalidade. E descreva a forma de atuação das mesmas. Sempre que possível, cite exemplos (quais substâncias, em que alimentos, com que finalidade).
6. Discuta a correlação ou diferenças entre os conceitos aditivos químicos, conservantes químicos, preservativos alimentares e substâncias antimicrobianas.
7. Como a atividade de água influencia o desenvolvimento de microrganismos? Cite e discuta exemplos.
8. Como os microrganismos podem ser classificados em função da sensibilidade aos diferentes níveis de atividade de água? Cite e discuta exemplos.
9. Qual a diferença entre congelamento lento e congelamento rápido de alimentos? Discuta em termos celulares os efeitos provocados sobre a qualidade final dos alimentos.
10. Defina prazo de validade, discutindo o significado, as vantagens e as limitações da adoção desse conceito em alimentos. Cite exemplos e analise, para cada caso, o significado do limite de vida útil de prateleira estabelecido pela indústria.
11. Analise a correlação entre data de fabricação, prazo de validade e condições de armazenagem, transporte e exposição no varejo de um determinado alimento (a escolha do aluno).

Módulo III - Preservação de Alimentos pelo Emprego de Altas Temperaturas
1. Conceitue, diferenciando, pasteurização de esterilização de alimentos. Cite e discuta exemplos.
2. Qual a diferença entre tindalização e esterilização em autoclaves?
3. Quais os objetivos da pasteurização?
4. Quais os objetivos da esterilização e em que condições e produtos é geralmente adotada?
5. Conceitue e discuta a tecnologia aplicada aos alimentos longa-vida.
6. O que é appertização?
7. Que fatores influenciam o processamento térmico de alimentos e por que?
8. Que fatores podem influenciar a termorresistência de microrganismos?
9. Discuta o significado do Clostridium botulinum nos cuidados adotados na preservação térmica de alimentos.
10. Correlacione os componentes do binômio tempo-temperatura no tratamento térmico de alimentos, analisando as implicações sobre a conservação dos alimentos.
11. Discuta a penetração de calor em alimentos.
12. Como funciona o processo de exaustão de recipientes? O que é head-space?
13. Qual a importância do estágio de resfriamento das latas ou vidros de alimentos tratados termicamente?
14. Quais as vantagens do emprego de autoclaves no processamento térmico?
15. Que processos podem ser associados à preservação térmica e com que que finalidade e vantagens?
16. Quais as ações desenvolvidas, nos alimentos, pelo processo de branqueamento?
17. Quais as diferenças entre a pasteurização lenta e a pasteurização rápida?
18. O que é processo UHT?
19. Qual a diferença entre esterilização de alimentos no envase e fora do envase?
20. Cite 3 exemplos de alimentos enlatados conservados por pasteurização e 3 por esterilização.

Módulo IV - Preservação de Alimentos pelo Emprego de Baixas Temperaturas
1. Qual a diferença entre refrigeração e congelamento?
2. Quais as vantagens e desvantagens comparativas entre congelamento rápido e lento?
3. Como praticar,com funcionalidade e economia,o congelamento rápido a nível industrial?
4. O que você entende por drip?
5. Como e por que a redução da temperatura influencia o comportamento enzimático?
6. Como as baixas temperaturas influenciam o comportamento microbiano?
7. Quais são os estágios do ciclo frigorífico e como funcionam? Explicar em termos termodinâmicos?
8. Quais as faixas de temperatura recomendadas para alimentos refrigerados e para alimentos congelados (no varejo e na estocagem)? Como isto pode influenciar o prazo de validade dos alimentos?
9 Quais as recomendações ao consumidor que, no seu entender, deveria constar nos rótulos de alimentos refrigerados?
10. E no caso de alimentos congelados?
11. Selecione dois alimentos refrigerados e dois congelados, disponíveis no mercado brasileiro, e analise a conveniência e inteligibilidade das recomendações que apresenta ao consumidor, em termos de cuidados na preservação e preparo.
12. Qual a importância do nível de umidade relativa no interior das câmaras frigoríficas para a conservação de alimentos?
13. Qual a importância da circulação do ar nas câmaras frigoríficas e como pode ser realizada?
14. Qual o significado da composição da atmosfera de armazenamento?
15. Quais os principais métodos de congelamento a nível industrial? Descreva resumidamente.
16. Quais as vantagens e desvantagens da refrigeração em relação ao congelamento?
17. Que outros processos podem ser associados com o congelamento na conservação de alimentos? Cite exemplos e justifique.
18. Que alterações podem ocorrer em alimentos congelados?
19. Discuta o conceito de flutuação de temperatura na armazenagem de congelados e suas implicações nas diversas condicões.

Módulo V - Conservação de Alimentos por Desidratação
1. Conceitue, diferenciando, inclusive mediante apresentação e discussão de exemplos, os termos secagem e desidratação de alimentos.
2. Fundamente, cientificamente, a desidratação como processo de conservação de alimentos.
3. O que é branqueamento? Qual sua importância na desidratação de alimentos?
4. Descreva, fundamentando cientificamente, o processo de liofilização.
5. Em que casos seria recomendável a opção pelo processo de liofilização? Quais as vantagens e desvantagens desse processo em relação a outros métodos de conservação e, em especial, a outros diversos métodos de secagem e desidratação?
6. Quais os típos básicos de secagem de alimentos? Cite exemplos e comente vantagens e desvan-tagens de cada um desses tipos.

7 . Que cuidados são recomendados para a secagem natural de frutas e vegetais?
8. Quais as vantagens e desvantagens da desidratação em relação ao congelamento e ao enlatamento de frutas, vegetais, carnes e leite?
9. Explique, cientificamente, qual a importância da elevação da temperatura do ar para a secagem ou desidratação de alimentos.
10. Como são, em geral, classificados os equipamentos ou processos de desidratação de alimentos? Cite exemplos para cada grupo, apontando que alimentos são tratados em cada caso.
11. Qual a diferença entre temperatura de bulbo seco e temperatura de bulbo úmido? Explique.
12. O que é e como pode ser obtida a instantaneização de alimentos?
13. Qual o efeito da desidratação sobre o comportamento enzimático e microbiano nos alimentos?
14. Em que se baseia e como funciona o sistema spray-drying?
15. Quais as vantagens e desvantagens de aplicar, na desidratação do leite, o processo spray-drying ou o processo drum drying?
16. Quais os fatores que influenciam a velocidade de secagem de um determinado alimento? Desenvolva a resposta tomando como eixo o caso real de um alimento disponível no mercado.
17. Qual a diferença entre umidade e atividade de água de um alimento? Explicite claramente ambas definições. Como são determinadas em laboratório?
18. O que entende por alimentos de atividade de água intermediária? Cite exemplos e discuta o significado, a importância e os riscos desse nível de atividade de água.
19. O que é a lei de Fick e qual sua importância no processo de desidratação?
20. Como podem ser classificados os microrganismos em relação à atividade de água?

Módulo VI - Conservação de Alimentos por Adição de Substâncias Antimicrobianas
1. Esboce uma análise comparativa entre os termos conservantes de alimentos, aditivos químicos, preservativos de alimentos e substâncias antimicrobianas.
2. Quais as principais substâncias classificadas como conservantes na legislação brasileira? Cite seus respectivos códigos, ingestão diária tolerada e alimentos em que mais comumente são empregadas.
3. O que entende por ingestão diária tolerada ou dose diária aceitável? O que significa a sigla
ADI (ou IDA)?
4. Que outra categoria de aditivos atuam também na conservação de alimentos? Cite exemplos e alimentos onde são empregados, bem como a finalidade de emprego.
5. Discuta o conceito de necessidade tecnológica para emprego de aditivos em alimentos. Cite exemplos e busque identificar produtos onde essa necessidade seria questionável e inquestionável.
6. Quais os conservantes mais empregados em sucos e refrescos e qual o objetivo desse emprego?
7. Qual o conservante mais empregado em produtos de panificação e qual o objetivo da adição?
8. Qual a diferença entre aditivo e ingrediente?
9. Qual a diferença entre aditivo e coadjuvante tecnológico?
10. Qual a definição legal, no Brasil, para conservante?
11. Qual a definição estabelecida, pela legislação brasileira, para aditivo?
12. Em que situações o emprego de aditivos é proibido?
13. Que vantagens alguns autores apregoam para o emprego de aditivos em alimentos? Analise, do seu ponto de vista, sob enfoquê sanitarista, tais argumentos encontrados comumente na literatura.
14. A liberação do uso de aditivos, no Brasil, depende da apresentação de que informações, dados e documentos-técnicos?
15. Qual a forma empregada para adição em alimentos: benzoatos ou ácido benzóico? Por que?
16. Como atua, nos alimentos, o dióxido de enxofre?
17. Como atuam, nos alimentos, os nitritos e nitratos?
18. Como atuam, nos alimentos, os anti-oxidantes?
19. Considerando que conservantes são geralmente adicionados nos sucos de frutas industrializados, discuta a imprescindibilidade do emprego dessas substâncias em tais produtos e, se for o caso, apresente alternativas que permitam o abandono dessa prática.
20. Que sugestões apresenta para o aperfeiçoamento e modernização da rotulagem de aditivos e, em particular, de conservantes, no atual contexto da indústria e da tecnologia alimentar no Brasil?

Módulo VII - Conservação de Alimentos por Irradiação
1. O que entende por conservação de alimentos por irradiação?

2. Que objetivos são atingidos, teoricamente, pela irradiação dos alimentos?
3. Como a irradiação atua, comparativamente, em relação à inativação enzimática e microbiana?
4. Pode a irradiação acarretar efeitos indesejáveis nas características organolépticas dos alimentos?
Discuta.
5. E' possível ou recomendável a associação de outros processos de conservação à irradiação? Com que objetivos isto poderia ser pretendido?
6. O que são radiações ionizantes? Que unidade se utiliza para expressar, em termos quantitativos, a intensidade de radiação?
7. Discuta a prática e implicações sanitárias da irradiação de alimentos em relação ao caso do leite e carne radioativos (efeito Chernobyl).
8. Como funciona e qual a finalidade de emprego de radiações na faixa do ultravioleta?
9. Em que alimentos e situações a irradiação tem sido principalmente utilizada ou testada?
10. Que quantidade de radiação se recomenda na conservação de alimentos? Por que?
11. Que vantagens são geralmente apregoadas para o processo de irradiação?
12. Quais as conclusões e recomendações da WHO (1981) e do Codex Alimentarius Commission sobre irradiação de alimentos?

Módulo VIII - Conservação de Alimentos por Concentração
1. Qual a diferença entre concentração e desidratação de alimentos? Cite exemplos.
2. Com que finalidades a concentração é adotada na industrialização de alimentos?
3. Que outros processos, e com que finalidades e vantagens, podem ser associados à concentração de alimentos? Cite exemplos.
4. Quais as partes básicas de um evaporador (ou quais os estágios de evaporação)?
5. Que alterações podem ser provocadas pela evaporação?
6. Como funciona e quais as vantagens relativas da evaporação à vácuo? Exemplifique.
7. Quais as vantagens e desvantagens do evaporador centrífugo em relação aos demais?
8. Como a adição de açúcar colabora na conservação de alimentos? Cite exemplos.
9. O que é Grau Brix? E qual a finalidade de seu emprego em alimentos?

4 comentários:

Anônimo disse...

cade as respostas

Anônimo disse...

cade ás respostas

Anônimo disse...

CADE AS RESPOSTAS ???????????????

Anônimo disse...

EU QUERO AS RESPOSTAS.....NÃO AS PERGUNTAS!!!!!!!!!!!!!!!!!OBG.